Paulina Correa, Pastelera y capacitadora de Caterwest, refiere al curso lanzado junto a Minas Argentinas S.A. Una apuesta por la formación que busca poner en valor la cultura gastronómica de Jáchal.
Bienvenida a Creación Renovable Paulina ¿contanos de qué se trata la capacitación que lanzaron junto a Minas Argentinas para la gente de Jáchal?
Primero, muchas gracias por la invitación al programa, por el espacio para poder contar lo que hacemos desde la empresa. En relación al curso, la idea es brindarle a la gente de Jáchal una capacitación en pastelería orientada en rescatar sabores tradicionales y también pastelería saludable. Está destinado a personas del departamento que tengan experiencia previa en pastelería y gastronomía. Realmente estamos muy entusiasmados por el gran interés que generó esta capacitación.
¿Por un lado van a capacitar en técnicas, inocuidad de los alimentos, calidad de los productos, proporciones etc., pero a la vez van a aprender sobre recetas tradicionales?
Desde la empresa siempre creemos que la capacitación y la formación es un intercambio, es un camino que va y viene. Siempre estamos aprendiendo, descubriendo o redescubriendo algo. Desde Caterwest aportamos técnicas avanzadas, pero la impronta del lugar la tiene realmente la gente, el jachallero. Así que la idea es poder hacer un intercambio interesante entre las dos partes para que podamos llegar a construir algo bonito.
¿Entonces los capacitadores de la empresa también van a sumergirse en los sabores jachalleros?
Por supuesto que sí, vamos a trabajar con recetas como tortitas jachalleras, tortitas al rescoldo, cimarrones, tabletas arqueadas, etc., que son productos típicos del departamento del norte sanjuanino. Entonces con estos conocimientos que nosotros aportarnos, mejoramos técnicas, reforzamos la importancia de la calidad y la inocuidad, y de esta manera también podemos hacer que estos productos hechos por manos jachalleras, puedan llegar a más personas fuera del departamento.
¿Les ha pasado de llegar a una de estas capacitaciones y que una persona te diga “yo hago la masa a ojo”, o “siempre hago el bizcochuelo a ojo”?
Sí, sucede. Existen personas que por ahí tienen tanta tradición en ciertos procesos gastronómicos que ya pueden hacerlo a ojo. Pero nosotros les explicamos que ese “ojo” no se puede compartir, entonces es fundamental tener esa receta, con tiempos de preparación, tiempos de horneado, cantidades, ingredientes, etc., para que las generaciones que vengan, puedan continuar elaborando esa receta tradicional. Es ahí donde queremos colaborar con pautas claras para poder obtener un producto que pase de generación en generación y que a su vez pueda comercializarse.
¿Es por eso que el curso está destinado a personas con conocimiento previo en pastelería?
Está apuntado a gente que ya tenga algún tipo de emprendimiento vinculado a la pastelería o la cocina. Este conocimiento puede servir en algún momento como herramienta para lanzar o mejorar un emprendimiento. Es importante que estos sabores puedan perpetrarse en el tiempo y que no se pierdan o modifiquen con el paso del tiempo.
¿Esta capacitación también es entonces una forma de rescatar la pastelería tradicional de la comunidad?
Nuestra misión es poder lograr que todos esos conocimientos, recetas e ingredientes queden registradas y estandarizadas. Este procedimiento guiado es parte de como ejecutamos nuestro trabajo en Caterwest. De esta manera se minimizan los errores y se gana calidad en el producto e inocuidad en la manipulación del alimento.
Paulina en acción. La pastelera de Caterwest durante el primer encuentro de capacitación en realizado en Jáchal.
Insisto en esto porque está bueno destacar que una empresa proveedora de servicios mineros como Caterwest y una empresa minera como Minas Argentinas decidan apostar por la preservación de la cultura gastronómica jachallera…
Nosotros buscamos mantener las costumbres de cada lugar donde trabajamos. Pero nos parece importante hacer un aporte con nuestro conocimiento. En este curso de pastelería, por ejemplo, queremos reducir las contaminaciones en el manejo de alimentos y eso, es un aporte inmenso, porque no solo estamos colaborando con la cultura gastronómica sino también con una mejor calidad de vida para los jachalleros y para los turistas que visitan el departamento.
Nos llega un mensaje de un fiel oyente de Buenos Aires y nos consulta ¿qué es una tortita al rescoldo?
Es una tortita que se cocina con cenizas, no en el horno en sí. Se hace la masa, se arma la tortita y una vez que se apaga el horno y quedan las brasas o cenizas, se meten las tortitas. No se hacen al fuego directo, sino que se tapan con esas cenizas. Cuando sacas las tortitas, se raspa la ceniza sobrante y queda riquísima. Eso es a groso modo una tortita al rescoldo. Son fáciles de distinguir también porque tienen las rayas del cuchillo marcadas por encima.
Hablas con mucha pasión de lo que haces y de la pastelería, ¿cómo llegas vos a la pastelería, es algo que te gustaba hacer de niña?
Yo me crie con mi abuela y mi mamá. Ellas siempre han cocinado mucho, han estado siempre vinculadas a la gastronomía. Y mi mamá en una época se dedicaba a la pastelería. Hacía tortas para vender y entonces desde chiquita fui criándome en la cocina, entre recetas y sabores. Luego se convirtió en algo más que una pasión, estudié la Tecnicatura en Gastronomía en la Universidad Católica y después me fui dedicando cada día más a la pastelería como mi mamá, dándome cuenta que era algo que me apasionaba.
¿Qué significa la pastelería para vos, en tu vida, para qué te sirve?
¡Qué pregunta! Creo que la pastelería es la forma que tengo de dar amor. Además, disfruto mucho de poder enseñar todo lo que he ido aprendiendo en el camino. Las capacitaciones no solo me sirven para ofrecer algo sino también para seguir nutriéndome de otros conocimientos. En estos cursos terminas aprendiendo un montón de cosas y me parece que eso es parte de la gracia de la docencia. No solamente quedarse con una teoría de memoria para dar, sino aprender y poder generar un intercambio entre alumnos y docente. Eso para mí eso es lo más importante.
¿El entusiasmo por el curso de pastelería en Jáchal es porque tienes algo vinculado con el departamento?
Obviamente que cada una de las capacitaciones me entusiasma de igual manera. Pero luego me puse a pensar y recordé que mi mamá es jachallera. Entonces ahí caí en la cuenta de que este curso de pastelería es una forma de volver a mis raíces, de poder descubrir esos sabores y recetas que están en mi familia desde hace generaciones.
Nos fuimos por la historia y quería consultarte por el concepto de “pastelería saludable”, porque mucha gente asocia la pastelería a lo no saludable, lo asocia con engordar… ¿eso es así?
Para nada, es cierto que mucha gente asocia la pastelería con algo no saludable, pero no necesariamente tiene que ser así. Siempre existen opciones de la pastelería saludable. Poder hacer que las preparaciones típicas cuenten con una opción más saludable utilizando harinas alternativas o endulzantes alternativos. Este es un punto fundamental que va a desarrollar la Licenciada en Nutrición de la empresa (Antonella Prieto) en el marco de la capacitación. Pero es importante destacar que siempre puedes comer algo rico y que a su vez sea saludable.
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