La empresa proveedora sanjuanina LYG desarrolló una moderna planta automatizada en Rivadavia. Con una inversión estratégica de dos años y tecnología de quinta generación bajo el sistema Cook & Chill, la firma se prepara para abastecer la creciente demanda de los proyectos mineros, garantizando sustentabilidad, reducción de residuos y los más estrictos estándares de seguridad alimentaria. Una entrevista en profundidad con Baltazar Martini, Gerente de Proyectos y Romina Riveros, Licenciada en Tecnología de los alimentos.
La empresa LYG ha concretado una inversión clave en una nueva planta automatizada en San Juan. Romina, ¿Qué significa contar con una infraestructura de estas características en la provincia?
Romina Riveros: Significa un salto de calidad enorme. La empresa invirtió en equipos de quinta generación totalmente inteligentes. Están preparados para cocinar distintos tipos de alimentos garantizando siempre nuestro objetivo primordial: la seguridad alimentaria y el bienestar del comensal. Lo disruptivo es que esta tecnología nos permite monitorear minuciosamente cada paso del proceso de cocción de los menús, los cuales son programados y supervisados estrictamente por nuestro equipo de nutrición.
Baltazar, para quienes ven las imágenes de esta imponente infraestructura, ¿dónde está ubicada geográficamente y qué magnitud real tiene este proyecto para el mercado minero?
Baltazar Martini: La planta está ubicada estratégicamente en el departamento de Rivadavia, precisamente en Villa Los Lirios, muy cerca de la intersección de Libertador y Avenida Central. Este proyecto nació hace dos años; empezamos a invertir pensando exclusivamente en el desarrollo y el ‘boom’ de la minería en San Juan. Hoy la planta está preparada para elaborar 10.000 raciones diarias de comida, con una estructura diseñada para ampliar esa capacidad en el futuro. Llegar a ese volumen es un desafío sumamente importante, pero hemos apostado fuerte a este servicio porque sabemos lo que la minería exige.
Romina, además del volumen de producción, hoy la gran minería exige un compromiso absoluto con el entorno. ¿Cómo comulga esta planta con el cuidado del medio ambiente?
Romina Riveros: Está pensada desde su génesis para mitigar el impacto ambiental en nuestra provincia. Todo el diseño de la cocina está orientado a reducir los residuos orgánicos que se generan durante la elaboración y a disminuir drásticamente el uso de envases. Nuestro objetivo es colaborar activamente con las operadoras mineras en sus políticas de sustentabilidad, evitando generar pasivos o daños ambientales en las zonas cordilleranas donde operan. Esta eficiencia nos ayuda a todos: a nosotros como proveedores y a la actividad minera en su conjunto.
En las imágenes observamos un proceso muy tecnológico. ¿Qué método específico utilizan para conservar la comida y cómo funciona la maquinaria?
Romina Riveros: Implementamos el método Cook & Chill (cocinar y enfriar). Una vez que diagramamos y aprobamos el menú junto a la licenciada en nutrición, la orden pasa a nuestros cocineros, a quienes acompaño en el proceso. Tras ingresar la materia prima, la producción se realiza en hornos específicos sumamente avanzados. Estos equipos trabajan con programas precisos de tiempo, temperatura y humedad. Esto nos permite asegurar la inocuidad y, fundamentalmente, mantener intactas las características organolépticas de los alimentos.
Mencionó un concepto muy técnico, Romina. Para el público general, ¿qué significa resguardar las propiedades “organolépticas” de un plato que va a la mina?
Romina Riveros: (Risas) Suena complejo, pero es vital. Las propiedades organolépticas son las características físicas que percibimos con los sentidos: el color, el sabor, la textura y la frescura original de un alimento. Por ejemplo, si preparás algo con naranja, el consumidor en la mina debe recibir ese producto con el mismo color vivo, el aroma y el gusto de la fruta fresca, sin alteraciones. Nuestra tecnología logra congelar el tiempo para que el trabajador minero reciba un plato seguro, rico y con los nutrientes intactos, sin importar la distancia o la altura.
Baltazar Martini: Es un trabajo en equipo fascinante. Para quienes venimos de la gestión operativa y no somos profesionales de la alimentación, al principio es un proceso de aprendizaje constante asimilar estos lineamientos tan estrictos. Pero en LYG pusimos los pies en la tierra y nos alineamos al 100% con las exigencias de nuestros profesionales. Hoy esa sinergia nos permite ofrecer un producto de estándar internacional desde San Juan para el mundo minero.
Para terminar de entender el proceso tecnológico en la planta: una vez que la comida se cocina en estos hornos inteligentes, ¿cómo es el proceso de congelación para que no pierda calidad al llegar a los campamentos?
Romina Riveros: El secreto está en que la comida se congela en un equipo de ultra-congelación específico. Lo que logramos con esta tecnología es un congelamiento rápido que forma cristales de hielo sumamente diminutos. Al ser tan pequeños, no rompen las fibras ni la estructura molecular del alimento. Por eso, cuando el producto pasa por el proceso de regeneración térmica en la mina, el comensal recibe un plato idéntico a uno fresco recién elaborado. No se convierte en una pasta, no ves la papa desarmada ni el pimiento desgranado; el menú mantiene la consistencia perfecta del momento cero.
¿Y cómo se transporta toda esa producción hacia los yacimientos a miles de metros de altura?
Romina Riveros: Diseñamos dos canales logísticos según la necesidad del cliente. Por un lado, tenemos la línea de viandas individuales listas y, por el otro, el formato a granel. Este último sistema nos permite porcionar menús específicos o cocinar piezas enteras envasadas bajo las estrictas normativas del Código Alimentario Argentino. Así se envían al campamento. El cocinero en la mina recibe el producto perfectamente conservado, lo regenera, lo ensambla y termina de armar el menú del día de manera impecable.
Baltazar, operativamente hablando, ¿cuáles son las ventajas estructurales de implementar este sistema en los proyectos mineros?
Baltazar Martini: La ventaja principal radica en lo que explicaba Romina sobre la sustentabilidad y el cuidado ambiental. La minería actual exige un control estricto sobre su huella. Con este método, reducimos en una enorme proporción la generación de residuos orgánicos en la Cordillera. Todo el trabajo pesado de procesamiento se hace en nuestra planta.
Para bajarlo al llano y que se entienda de forma simple: el beneficio es evitar pelar la papa a 4.000 metros de altura y llevar directamente el puré listo desde Rivadavia.
Romina Riveros: ¡Exactamente! (Risas) Además, esto genera un orden logístico completamente previsible. Al tener pedidos programados, disminuimos el movimiento innecesario de camiones. La cocina fue pensada detalladamente desde el primer día para generar ese impacto ambiental positivo.
Detrás de esta imponente infraestructura hay una Pyme y una empresa familiar sanjuanina. En un contexto donde proyectar el futuro a veces carece de certezas absolutas, ¿cómo lograron concretar semejante inversión?
Baltazar Martini: Fue a base de muchísimo esfuerzo. Llevamos dos años craneando y dando forma a este proyecto. La inversión económica fue muy fuerte y apostamos firmemente a líneas de créditos bancarios. Tuvimos la fortuna de encontrar entidades que vieron la seriedad del proyecto y decidieron respaldar nuestra visión. Sin ese apoyo financiero hubiese sido muy difícil de lograr. Aunque la inversión a pulmón siempre es una opción para una Pyme familiar, los plazos habrían sido otros.
Acá también jugó un rol clave el impulso de la nueva generación que se ha sumado a trabajar en la empresa. Los jóvenes trajeron otra mentalidad: el uso de la tecnología, las certificaciones internacionales, las transmisiones por streaming y la necesidad de abrir las puertas para mostrar lo que hacemos. Antes trabajábamos en silencio y la gente se sorprendía cuando conocía nuestra capacidad. Hoy entendemos que comunicar es parte del crecimiento.
Esa visión de crecimiento también tracciona hacia los costados de la economía. ¿Cómo integraron a los productores agrícolas locales dentro de esta gran cadena de valor?
Baltazar Martini: El desarrollo de la cadena local siempre estuvo en nuestro ADN corporativo. Cuando pusimos en marcha este proyecto, decidimos abrir el abanico y descentralizar las compras comerciales para volcar los recursos en el interior de la provincia. Empezamos a viajar personalmente a los departamentos para retirar la materia prima directamente de los productores, algo que antes no se hacía. Armamos nuestra propia red de logística para buscar los insumos en Iglesia, Calingasta y Jáchal, traerlos a la planta de Rivadavia y, una vez procesados, subirlos a la Cordillera. Hoy en día, el 90% de nuestros proveedores son estrictamente locales. El 10% restante corresponde a insumos muy específicos que históricamente no se conseguían en San Juan, pero el mercado se está abriendo tanto que estamos convencidos de que pronto alcanzaremos el 100% de compre sanjuanino.
Una capacidad de 10.000 viandas diarias impresiona. Pensando en el mediano plazo y de cara a la activación de los grandes proyectos de cobre y oro de la provincia, ¿existe hoy esa demanda real o se están anticipando al mercado?
Baltazar Martini: Hoy el mercado general de San Juan no demanda ese volumen consolidado en un solo proveedor, pero nuestra estrategia es anticiparnos y estar preparados. Queremos que cuando el desafío minero golpee la puerta, estemos listos para responder con eficiencia desde el día uno. Ya tenemos la experiencia: cuando nos tocó brindar servicios en Veladero, llegamos a entregar 2.000 viandas diarias en el propio terreno. Hoy contamos con el respaldo para quintuplicar esa cifra.
La audiencia que sigue esta transmisión a través de la Cámara Minera de San Juan empieza a manifestar una gran expectativa por las oportunidades laborales que abre una planta de esta magnitud. ¿Qué mensaje le transmiten a los sanjuaninos que buscan insertarse en el sector?
Baltazar Martini: Es una expectativa hermosa pero que debemos manejar con cautela y pies de plomo. La planta tiene dimensiones gigantescas, pero estamos dando los primeros pasos operativos de forma gradual. Lo que sí es una certeza es que este proyecto va a multiplicar las fuentes de trabajo genuinas, tanto en la planta de Rivadavia como en las cocinas de alta montaña. Va a haber muchísimas oportunidades para nuestra gente. Lo positivo es que el trabajador sanjuanino lo sabe y se está capacitando constantemente para estar a la altura de lo que la industria minera internacional exige.
Muchas veces en el llano, con el ritmo dinámico del día a día, la comida se vuelve un trámite rápido. Sin embargo, cuando se trabaja en la Cordillera a 4.000 metros de altura, tras jornadas intensas de 12 horas y con temperaturas de 17 grados bajo cero, ese momento se transforma en algo completamente distinto. Deja de ser solo alimentación y se convierte en el gran momento del día. ¿Cómo se piensa la producción desde esa mirada humana?
Baltazar Martini: Es exactamente así. Nos ha tocado vivir la experiencia directa de entregar 2.000 raciones diarias en esas condiciones extremas. Entendemos perfectamente que el plato de comida debe llegar en tiempo, forma y con el sabor adecuado. Por supuesto que en el camino operativo se pueden presentar inconvenientes, pero el compromiso absoluto es cumplir siempre para que el trabajador minero se siente a comer y sienta que está en su propia casa. Ese es el gran objetivo de esta nueva planta automatizada y es la filosofía que LYG ha pregonado a lo largo de toda su historia empresarial: ofrecer comida con sabor a hogar, sin importar la distancia.
Con las instalaciones ya operativas y la tecnología en marcha, ¿tienen planificada una inauguración oficial de la planta de Rivadavia?
Baltazar Martini: Sí, es la idea que tenemos en agenda. En este momento estamos terminando de aceitar y calibrar de manera minuciosa cada detalle de los procesos internos y tecnológicos. Una vez que concluyamos esa etapa de puesta a punto fina, queremos realizar una inauguración oficial muy bonita para compartir este logro con todo el sector.
Queremos agradecer a toda la audiencia que nos acompaña a través de la transmisión de la Cámara Minera desde distintos puntos de la provincia. Nos llegan saludos de la Universidad Nacional de San Juan, de Sarmiento, y de departamentos mineros clave como Calingasta, Iglesia y Jáchal. Romina, Baltazar, felicitaciones por este gran salto tecnológico para los proveedores sanjuaninos y muchas gracias por haber venido a compartirlo.
Baltazar Martini: Muchas gracias a ustedes por el espacio. Al principio veníamos con los lógicos nervios de salir al aire, pero nos sentimos muy cómodos. Quiero destacar especialmente el aporte de Romina; le pedí que me acompañara porque sus conocimientos científicos son los que sostienen la calidad de la planta. Con conceptos como lo ‘organoléptico’ de los alimentos, uno demuestra que en este sector se aprende algo nuevo todos los días.
Romina Riveros: (Risas) Muchas gracias a ustedes por permitirnos mostrar el trabajo científico, técnico y humano que hay detrás de cada vianda que sube a nuestra Cordillera.
Comments